社区
当前位置:主页 > 社区 >
案例解析 如何做社区型餐饮?这些品牌有妙招!
发布日期:2022-04-21 06:53   来源:未知   阅读: 次 

  轰轰烈烈的“进Mall运动”仿佛还在昨天,购物中心的红利却变得越来越稀薄。

  特别是在疫情的催化下,高租金、高成本、流量受限的商场店越来越让餐饮人不堪重负,餐饮人的目光又一次回到了社区,这个原本的餐饮宝地。

  早在2021年5月时,喜家德就推出了副牌“吉真”,吉真主打东北水饺,定位“生鲜零售”,以“现包现卖”为特色,门店模型以档口为主,门店面积在10—30平米左右,是典型的社区型餐饮。

  前段时间比较热的松哥油焖大虾,更是在2021年11月在深圳华强北开了第一家社区小店。几个月的时间,这家仅20平米的社区小店便做到了日均营收8000元的好成绩。

  既然社区型餐饮如此火爆,如何才能做好社区型餐饮呢?今天餐饮O2O君以深圳一心一味、北京南城香为例,解析其成功秘诀。

  深圳大品牌汇聚,高手如林,竞争激烈。一心一味作为一家创立于1999年,专营热卤小吃的品牌,却能持续以“小而美”的特性活跃在深圳餐饮市场。

  即便是疫情导致餐饮寒冬的2020年和2021年,也能以每年8家门店的速度稳定增长,它是如何做到的呢?

  相比于如今盛香亭等热卤入局新品牌,一心一味可谓餐饮热卤界的开创者。自品牌1999年创立开始,一心一味就让卤味在“门店现卤,现捞堂食”,创新了卤味“热吃”的新方式。

  热卤品类最大的优势就是产品线短、标准化程度高、出餐效率高,人工少,复制非常容易。这样的产品选择,为后期一心一味扩张布局,打下了坚实基础。

  一心一味创始人既是老板,也是技术传承人,掌握了热卤的独家配方。其热卤产品主要以鸡卤和鸭卤为主,产品有香辣、麻辣多种口味,非常适合社区小家庭小聚休闲场景。

  其中,香辣鸡翅尖、香辣酱猪手、麻辣鸭掌等人气热卤,更成为了深圳城中村小青年小家庭的最爱。

  在这个小吃小喝成为餐饮新风口的当下,一心一味光热卤产品就为品牌贡献了近60%的营收。

  除了早期刚进驻中国的麦当劳肯德基,几乎没有连锁快餐小吃品牌能做到24小时营业,但一心一味很早就开始这么做了。

  一心一味的24小时运营,并不只是一个经营时长的规定,而是能够线小时各个时段的餐饮需求。

  比如,在早餐时段,一心一味开发了5元、6元、7元等多选择人气早餐套餐,涵盖糖水、包子、豆浆等丰富产品组合,非常受消费者喜爱。

  午餐、晚餐时段,则有金汤酸菜鱼套餐、梅菜扣肉鸡汤饭套餐、肥牛饭套餐等主力套餐饭选择,更有卤肉饭三件套、酱骨架三件套等传统卤味餐食组合,超值又能够满足饱腹需求。

  2021年,品牌部分门店更是引入饮品类产品,以饮品+糖水+卤味的方式,为消费者打造独特下午茶。

  在夜宵时段,则仿照麦当劳的12.9元套餐模式,创造了19.9元卤味夜宵套餐,搭配酒水饮料,全面满足消费者小聚需求。

  正是通过这一系列产品组合,一心一味构筑“热卤+全餐段产品”的24小时全场景经营模式,建立了品牌的核心竞争力。

  而深圳的城中村,作为中国城镇化诞生的特殊社区模型,在租金成本上又比普通社区更实惠。同时,在人流量以及年轻人占比上,又比普通社区更有优势。

  一心一味正是看中了城中村的这个特性,在选址上坚持“去中心化”,只选择深圳城中村等成本更低的地段,打造50-80㎡的社区型餐饮小店。

  正是这样的选址逻辑,让一心一味品牌服务的客群非常稳定且复购率高,持久霸榜大众点评热卤回头率榜第1名。

  一心一味创业22年,始终坚守深圳大本营市场。这种策略就跟茶颜悦色当初坚守长沙市场一样,是为了在区域形成足够的品牌密度,从而建立品牌防御壁垒。

  一心一味很清楚门店合力优势,聚焦深圳市场才更有机会借助消费者的认知力量,成长为更强大的快餐连锁品牌。

  2021年,品牌对门店进行了升级,门头包装从不引人注目的纯字标形式,更换成为了如今的红色门店,加入品牌独特卤字标,同时加入了跑马灯、主推产品贴、展架、品牌地毯等元素。

  同时在堂食系统、外带系统、外卖系统三大系统全面更新,建立了包装的统一记忆和传播符号,进一步加强的品牌的识别性。

  一心一味扩张的速度并不快,发展22年门店也不过才49家。但其优秀的产品力、门店运营逻辑以及选址和聚焦区域策略,依然值得我们学习。

  不融资、不加盟,从10年扩张10家店,到3年扩张50家店,疫情期间还能扩张增长。南城香到底是怎么做的呢?

  如果说,一心一味是社区型餐饮的基础成功模板,那么南城香绝对是社区型餐饮的传奇范本。自2019年罗振宇跨年演讲后,南城香就持续被餐饮人当成社区型餐饮的代表。

  除了与一心一味同样的24小时全时段运营、社区选址、小店模型以及聚焦本地市场等策略外,小编认为南城香成功最核心原因,还是因为做好了一个字,“人”。

  这个人有两个层面,一个是对外层面,即南城香的消费者;一个是对内层面,即南城香的员工。

  每一个稍有经验的餐饮人,在面对新手时都会来一句,要站在消费者的角度看问题。这句话向来说起来容易,做起来难,但南城香做到了。

  自从品牌火爆,门店发展壮大后,投资者和加盟商也纷至沓来,汪国玉一一拒绝了他们,最后甚至“躲”起来闭门不见。

  很多人对此不理解,觉得南城香完全可以借助资本和加盟的力量,跑得更快一些。但汪国玉认为,走得太急的话,管理、品质、服务很容易出问题。负数即便扩大一千倍,它也还是负数。门店数量多,但管理、品质、服务跟不上,同样没有意义。

  为了做出消费者喜爱的产品,南城香精简了SKU,回归初心,主打自己最擅长的,定位三大核心单品——馄饨、羊肉串、盖饭。

  南城香虽然卖的种类少,但是可以吃的却一点都不少,比如饭,就有肉末茄子、黄焖鸡饭等等。

  同时减少了产品对应的量,推出“一只烤串”、“半份馄饨”等等经济实惠的产品,让用户即使是在吃快餐,也能有更多的享受和选择。

  为了获取顾客的信任,吸引顾客到店,南城香还提出了“五大承诺”,包括原材料看得见;超时10分钟未上桌的餐品免单;水果小菜免费自助;米饭免费添加;不合格产品免费退换。

  汪国玉深知,社区型餐饮做的就是回头客生意,他着重强调:“即使在用餐低峰期,也得提供给客人高品质的饭菜。”

  很多餐厅想做全时段但保证不了品质。因为厨房可能打烊了,给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜。如果要是单独生火,成本又更高了。

  在南城香,馄饨是保鲜的半成品,哪怕低峰时期就一个客人,也可以现做。这就是从产品设计上保证了全时段的高品质。

  而且,南城香已经拥有了自己的北京大兴区中央工厂,未来将就由工厂发车将包好的水饺运往遍布北京的各个门店,保证产品口味一致。

  南城香就是以这样的方式,不断优化菜品结构,努力提升菜品品质,让消费者吃好、吃饱,吃得安心放心,从而不断复购,吸引源源不断的新客。

  做过实体店的老板们都感同身受,传统餐饮企业有一个特点:就是人员流动率很高。如何才能留住人才呢?

  单纯的给钱肯定是不行的,企业承受不住那么大成本,且可能没有多大作用。南城香想出的办法有以下两个:

  但南城香不一样,南城香采用的是即时奖励。南城香每个月5号,把上个月的账全部算出来,然后7号开会公布。

  每个店长都能看到报表,包括店里面用工的人数和成本,顾客投诉的情况,销售任务完成的情况等。根据这些数据,店长自己就能算出来,他这个月能挣多少钱。

  南城香奖励一季度一兑现,而且兑现的时候很有仪式感,有专门的的激励大会,集团领导直接发钱。以这样的方式,将员工的工作动力直接拉满。

  而且这种即时激励、即时反馈的制度还有一个好处,就是如果哪个店出了问题,当月就能看到,当月给出反馈。问题绝不拖到下个月。

  南城香虽然不搞门店加盟制度,但在总部统一管理的基础上,却鼓励员工承包门店。

  总部跟店长签订承包协议,根据门店上一年的盈利状况给店长定一个任务,也就是今年你应该交给总部多少钱,多赚的钱和店长分成。

  而且,不仅仅是店长,在很多岗位都实行承包制。比如门店的烤羊肉串的师傅。在南城香提供羊肉和设备的基础上,但羊肉串卖得越多,师傅拿到的提成就越多。

  所以南城香门店烤羊肉串的师傅,可能比总部的经理挣的钱都多,这也是鼓励烤羊肉串的师傅能长期干下去。

  正是这两个激励制度,让南城香不仅把员工和公司的利益捆绑,还能留得住老员工,吸引更多的人才进驻,为后期品牌的高速扩张打造了基础。

  当然,外卖的发展也是南城香崛起的一大因素。借2015年崛起后,南城香紧跟趋势,打通外卖渠道,线上线下协同经营。

  相关数据显示,南城香当前的外卖复购率超过70%,外卖在总体营收占比中达到50%。显而易见的是,外卖已经成了它不可或缺的第二增长曲线。

  不过,南城香之所以能够把握住外卖风口,核心底层逻辑还是要归功于品牌的产品以及组织层面的优势。

  除了一心一味、南城香,社区连锁餐饮还有更多的玩家:深圳有红荔村、牛大吉;广州有袁记云饺、物只卤鹅;北京有紫光园、田先生;上海有吉祥馄饨、五爷拌面、吴茂兴...

  而在二线省会城市,基本上也是以社区餐饮为主流,福州的小餐饮一直都是社区模式,成都、武汉、长沙、南京、杭州等也是如此。

  有数据指出,在人均GDP超过3000美元之后,社区商业所占消费零售总额的比例一般在40%左右,有的甚至占到60%。

  但是在我们国家,即便是最发达上海,社区商业也仅占社会商业支出总额的30%左右,距离发达国家40%的比例还有一段较大的差距。由此可见,中国的社区型餐饮依然拥有很大潜力。

  然而,市场潜力巨大并不意味着成功就很容易。只要是餐饮行业,就有进入门槛低,竞争激烈的现象,未来餐饮创业,永远是倒闭的多成功的少,这是餐饮的铁律。

  面对这样的状况,我们最好的策略就是,学习成功者的经验与路径,并通过这些经验去创造自己的成功路径。澳门六和开奖现场直播